Diva Na Cozinha

Como fazer o ceviche peruano (clássico) perfeito!

Uma das coisas que mais gosto em viajar é poder comer coisas novas. Ou comer pratos típicos onde eles foram criados. E, bem, esse é o caso do ceviche!

Eu já tinha comido ceviche no Brasil algumas vezes. E fazia direto em casa, afinal, não é algo tão difícil. Lembro do primeiro ceviche que comi em São Paulo num restaurante peruano lá no centro. Hummmm….. <3

Como os donos do lugar são peruanos meeesmo, o ceviche era muito bom! E vinha acompanhado de um milho frito que é sensacional, a famosa cancha tostada, ou maíz tostado.

 

Foto de ceviche com taças de vinho

O ceviche peruano de verdade

O ceviche é um prato a base de peixe. Trata-se de uma forma de cozimento. Quando os pescadores iam para o mar, eles não tinham como fazer fogo no barco para cozinhar, sendo assim, eles usavam o limão como forma de cozimento dos peixes.

Nada mais sagaz do que isso. E com o passar dos anos, o prato acabou ganhando fama internacional, afinal…é bom pra caramba! <3

Então, quando cheguei no Peru e comi pela primeira vez o prato no seu país de origem…bem, foi uma emoção! Claro, eu deveria ter experimentado mais ceviches, só que estava frio demais e além disso, eu tinha muitos outros pratos para descobrir por lá, como Papa a la Huancaína, Lomo saltado, etc.

A questão é, eu fui atrás pra pegar os macetes e a receita peruana original do ceviche. E cá estou para repassar pra você. E como bônus, também vou te mostrar como fazer o maíz tostado que é o acompanhamento perfeito – e tradicional – do prato. 😉

A receita do ceviche peruano perfeito

Ingredientes

600g de pescado branco (Corvina, St. Peter, Pescada, Tilápia)
1 ramo de coentro/
1 cebola roxa grande
1 xícara de suco de limão (8 a 10 limões taiti ou 30 limões galegos)
1 pimenta dedo de moça
Sal

Modo de preparo:

  1. Corte o peixe em cubos e coloque num recipiente de vidro. Cubra com água fria e adicione uma colher de chá de sal, tampe e deixe-o na geladeira enquanto estiver preparando o resto da receita.
  2. Corte a cebola roxa em rodelas bem finas. Passe sal nas mãos e salgue as cebolas, esfregando o sal nas rodelas. Em seguida, enxague e reserve.
  3. Fatie o coentro e a pimenta, sem os caroços. Reserve.
  4. Esprema os limões e deixe separado.
  5. Retire o peixe da geladeira, escorra a água e lave para retirar o excesso de sal.
  6. Com o peixe já lavado, adicione na mesma tigela metade da cebola, o coentro e a pimenta.
  7. Jogue o limão e polvilhe um pouco de sal para minimizar a acidez do limão. Para ajudar a diminuir ainda mais a acidez, coloque alguns cubos de gelo dentro da tigela.
  8. Cubra e leve para a geladeira por 5 a 15 minutos, ou até ver que o peixe começou a esbranquiçar.
  9. Depois desse tempo, retire da geladeira e experimente. Se precisar, corrija o sal.
  10. Está pronto para servir! Antes de levar à mesa, jogue o restante da cebola por cima.

Tenha em mente que qualquer peixe cru ou mal cozido pode causar anisaquíase, uma doença que pode causar problemas no seu intestino…se é que você me entende.

Então, além de comprar o peixe em um lugar confiável, para evitar ser acometida(o) por esse problema a solução é simples: congele o peixe ou fruto do mar que será usado para fazer o ceviche pelo menos 15h antes a -35C, ou 24h antes a -20C. Se a pressa for grande, compre já congelado.

A grande diferença do gosto do ceviche que costumamos comer no Brasil para o peruano é o limão!!! Para que o ceviche fique bem próximo ao peruano, procure pelo limão galego que é aquele menor. Com ele fica perfeito! 😉

Ah, e se você gosta de abacate como eu (é muito amor) então corte alguns pedaços e coloque sobre o ceviche antes de servir.



Como fazer cancha tostada

Canchas tostadas peruanas

Agora que você já sabe fazer o ceviche, vamos ao acompanhamento perfeito…que também é um bom jeito de acompanhar cervejas, viu? (rs)

Não é difícil de fazer, o processo é parecido com o de fazer pipoca em panela, mas tem um truque para o ponto certo entre a cancha tostada e a pipoca. Bora nóis!

Ingredientes

2 copos de milho cancha ou chulpe para tostar
1 a 2 colheres de óleo para fritar
Sal a gosto

Modo de Preparo

  1. Em uma frigideira esquente o óleo em fogo médio.
  2. Adicione o milho e mexa quando o milho começar a fazer barulho como se fosse estourar.
  3. Cubra parcialmente com uma tampa para evitar que o milho escape da panela.
  4. Continue mexendo para evitar que o milho queime. Para tanto, segure a tampa e mexa a para cima e para baixo. Cozinhe até que o milho esteja dourado.
  5. Coloque o milho torrado sobre uma toalha de papel para que ela absorva o excesso de óleo.
  6. Polvilhe com sal. Pode ser servido quente ou frio.

O tipo do milho que é usado para fazer esse tostado é diferente do que temos no Brasil. O cancha e chulpe são tipos de milho encontrados facilmente no Peru. Bem, os incas adoravam o milho – literalmente. Eles têm até uma bebida feita de milho.

Bem, eu tentei fazer com milho de pipoca tradicional. Deu certo? Até que deu, mas não ficou como deveria ser. Em São Paulo é possível achar esse milho cancha, que é um grão maior, em alguns mercados no Brás e se não me engano, na Zona Cerealista.

Mas, se você quiser, pode achar o milho no Mercado Livre mesmo. Um saco com meio quilo sai por R$15, em média. Bom que rende e dá pra estocar, então é milho pra fazer ceviche o ano todo…(rs)

Mas não mude de canal agora…

Bem, há outra coisa que faz a grande diferença entre o ceviche peruano e o “paraguaio” (rs) que é o leche de tigre (leite de tigre). Ahá! Pois é, ele dá uma certa personalidade ao ceviche feito por lá. Na verdade ele nasceu do caldo que fica no final do ceviche e as pessoas costumavam tomar em colheradas quando o peixe acabava.

Leche de tigre peruano

Com o tempo, a receita foi ganhando novos contornos. Uma senhora me contou que nos mercados de ruas, os huariques, as pessoas começaram a vender o leche de tigre como uma saída econômica ao ceviche, já que era mais caldo que peixe.

E também diziam que curava a ressaca e era afrodisíaco. A partir dos anos 90 o caldo foi ganhando popularidade e começoua  ser usado em restaurantes e cevicherias.

Hoje em dia muitos restaurantes preparam o leche de tigre e então temperam o peixe com ele antes de servir, já que o tempo de cozimento no limão seria “pouco prático” e dessa forma eles economizam.

Sei que esse era um dos motivos pelo qual eu estava tão curiosa para conhecer o Peru. Não vou deixar você na curiosidade, vamos à receita do leche de tigre.




Como fazer leche de tigre

Ingredientes

1 cebola roxa
1 ramo de aipo
6 talos de coentro
1 dedo de gengibre
3 dentes de alho
1 pimenta vermelha
1 filé de peixe médio – preferencialmente pescado
Sal e pimenta branca
1 xícara de suco de limão
1 xícara de gelo
1 gotejamento de água

Modo de preparo

  1. Em uma tigela, coloque os vegetais: a cebola roxa sem coração, o aipo sem fios, o coentro, o gengibre picado, o alho e, finalmente, a pimenta sem sementes, se preferir menos picância, você pode remover as veias
  2. Corte o peixe em pedaços e coloque na tigela.
  3. Tempere com sal e pimenta branca.
  4. Despeje o suco de limão e deixe descansar por um minuto.
  5. Leve a mistura ao liquidificador, despeje o gelo e apenas um respingo de água. Bata tudo e está pronto.

Muitos restaurantes servem uma taça de leche de tigre para quem quiser despejar sobre o ceviche. Fica muito bom! Também é comum que a taça venha coberta com canchas tostadas. Só sucesso!!

Essas receitas fazem parte do livro que estou preparando para lançar no ano que vem. Serão mais de 50 receitas de pratos que gostei, e aprendi a fazer, na minha viagem pelas Américas. 😉

Então, se você curtiu a receita de ceviche – espero que sim e que você consiga fazer em casa – deixe seu e-mail cadastrado que eu te aviso assim que lançar o livro…e ainda com uma surpresa especial AND exclusiva. hihihi



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Margot

Quando minha vida saiu dos trilhos percebi que podia ir pra qualquer lugar. Virei mochileira depois dos 30 e criei o blog pra contar sobre essa aventura.

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